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卤水为什么会变酸,卤菜师傅通过多年卤菜经验告诉你怎么处理?

不管是做卤菜经营还是自己在家做卤菜的朋友,做卤菜的过程中,最怕遇到什么问题?想必很多人都会有关卤水方面的问题。最近天气比较炎热,很多朋友私信我,不知道什么原因,卤水很容易变酸,今天,我们特地请教了店里的卤菜老师,来说一下卤水变酸可能的原因以及卤水如何保存,防止变酸。
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卤水变酸,往往是以下七大原因:
1.捞完货后没有及时或者忘记烧开,特别是夏天,往往一夜就变酸。

2.一看烧开了就关火了。其实这是假沸,在卤水的上层是厚厚的一层卤油,在下面卤水刚烧开时,会往上涌,看似烧开,其实上层的卤油还没烧开烧透。

3.烧开的卤水放上盖子了。有时为了节省成本,让卤水早点开,会盖上锅盖,卤水烧开后产生大量蒸汽,蒸汽会飘在盖子上形成水滴,这水滴落入卤水中,会使卤水变酸。

4.卤油太厚。一些新手认为,卤油太重要了,不舍得撇掉,殊不知,卤油会隔绝卤水和空气,致使烧开的卤水热气持续出不来,就会闷在里面,使之发臭变酸。
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5.温度过高。这指的两个温度高,一是:操作间温度高,二是把卤水烧开后持续在炉子上放着,没有及时端下,炉子余温很高,导致温度持续不下,热气还是出不来。

6.荤素一起卤。特别是卤豆制品,容易酸汤。

7.有一些卤水会放入新鲜葱、姜或者青辣椒提香味,这部分蔬菜类不及时清理也会酸败。
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讲了卤水变酸的因素,我们再谈谈卤水如何保存,防止变酸。

1.每次捞完货,找个新桶,先把上层卤油撇到桶内。卤油和老汤中间是浮沫等杂质撇出不要,再把老汤用纱布过滤到桶内,桶底两公分的卤水也不要,大火开锅后烧五分钟左右即可。(切记开锅后也不能大火持续加热,水分蒸发快,老汤易发黑)。

2.老汤烧开后不要盖子直接端下,放到一铁架上,最好离地二十公分,这样能使空气流通,方便散热。(有条件的话,把老汤桶直接放入流动水池内,用水降温,放凉后把桶直接端入冰柜保存)。
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3.卤水假如不放入冰箱冷藏,夏季要保证最低一天一次烧开,太热的话还得早晚各一次,冬天可以四五天一次。

4.荤素卤水分开使用,卤完素菜的卤水就扔掉。

5.卤油保持在桶内上层两公分即可。

总结

卤水变酸新手遇到的比较多,一般的师傅不会犯这样的错误。当然了如果遇到也不要慌,按上面我说的那三种方法试一试,实在不行就倒掉。特别是夏季,酸败变质的卤水千万不能卤东西售卖。我们做生意也要注重自己的职业道德,大家以后在卤水中遇到不明白的问题也可以随时联系我们,我们一起探讨解决。

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